Rezept: Gefüllte Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa

Heute habe ich das Rezept für leckere vegetarisch gefüllte Auberginen für dich. Gefüllt werden die Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und als Dip gibt es einen Minz-Kokosjoghurt dazu. Das Gericht ist orientalisch angehaucht und passt in Phase 2 der „Zuckerfrei“-Challenge. Wenn du die Datteln weglässt, passt das Hauptgericht auch in Phase 1 der Challenge.

Gefüllte Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt sind …

• lecker: klar, oder?! 😉
• gesund & vollwertig
• alltagstauglich
• schnell & einfach zubereitet
• flexibel
• zuckerfrei
• vegetarisch
• vegan
• glutenfrei
• laktosefrei

Warum sind Auberginen so gesund?

Es gibt verschiedene Sorten von Auberginen, die unterschiedliche Formen und Größen haben. Sie können länglich oder rund sein und eine weiße, dunkelviolette oder purpurrote Farbe haben. Zudem gibt es auch Auberginen, die weiß und violett sind. Auberginen können länglich, oval oder auch rund sein. Aufgrund ihrer ovalen bzw. eierförmigen Form wird die Aubergine auch als Eierfrucht bezeichnet

Auberginen sehen aber nicht nur schön aus, sondern können auch mit vielen gesundheitlichen Vorteilen punkten:

Sie halten den Blutzuckerspiegel im Gleichgewicht

Die in Auberginen enthaltenen Ballaststoffe können dazu beitragen, den Blutzuckerspiegel zu stabilisieren. Dadurch kann der Anstieg des Blutzuckerspiegels verlangsamt und somit das Risiko von Diabetes verringert werden. Außerdem sind die Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung und ein langanhaltendes Sättigungsgefühl wichtig.

Auberginen können Gelenkschmerzen lindern

Auberginen enthalten außerdem Bitterstoffe, die entzündungshemmende Eigenschaften haben, wodurch zum Beispiel Gelenkschmerzen gelindert werden können.

Sie sind vitaminreich

Auberginen enthalten verschiedene Vitamine, darunter B-Vitamine wie Folsäure, Vitamin C und Vitamin K. Die Vitamine sitzen vor allem in der Schale, weshalb Auberginen immer mit der Schale gegessen werden sollten. Die B-Vitamine sind unter anderem für den Stoffwechsel, die Blutbildung, das Wachstum und die Entwicklung von Zellen zuständig. Vitamin K ist hingegen für die Blutgerinnung und die Knochengesundheit wichtig. Vitamin C wirkt als Antioxidans und stärkt das Immunsystem.

Sie wirken antioxidativ

Auberginen haben einen besonders hohen Gehalt an Anthocyanen. Das sind Farbstoffe, die für die violette oder purpurne Farbe der Auberginen verantwortlich sind. Sie haben eine antioxidative Wirkung und können so schädliche freie Radikale im Körper neutralisieren.

Auberginen schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Die enthaltenen Anthocyane können aber auch dabei helfen, den Blutdruck zu senken, den Cholesterinspiegel zu regulieren und die Funktion der Blutgefäße zu verbessern. Dadurch kann das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert werden.

Sie fördern eine gesunde Muskel-, Nerven- und Zellfunktion

Auberginen haben einen hohen Kaliumgehalt. Dieses Mineral wird vor allem für die Funktion der Nerven, Zellen und Muskeln benötigt. Aber auch die Herzgesundheit wird durch Kalium positiv beeinflusst.

Woran erkennst du, dass eine Aubergine reif ist?

Vielleicht ist es dir auch schonmal passiert, dass du eine Aubergine gekauft hast, die noch nicht ganz reif war. Eine reife Aubergine erkennst du daran, dass sie etwas nachgibt, wenn du mit einem Finger in die Schale drückst.

Hier ist das Rezept für gefüllte Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt:

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Auberginen mit Dattel-Mandel-Quinoa und Minz-Kokosjoghurt

Eine schnell zubereitete Hauptmahlzeit mit orientalischem Einfluss.

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Prep Time: 15 minutes minutes

Cook Time: 25 minutes minutes

Zeit insgesamt: 40 minutes minutes

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5 von 2 Stimmen

Course: Hauptgerichte, Quinoa-Gerichte

Eigenschaft: glutenfrei, laktosefrei, Phase 2 (Zuckerfrei-Challenge), vegan, vegetarisch

Servings: 2 Portionen

Ingredients

• ▢ 2 Auberginen
• ▢ 3 EL Olivenöl*
• ▢ Salz*
• ▢ 100 g weiße Quinoa*
• ▢ 1 Zwiebel
• ▢ 2 Knoblauchzehen
• ▢ 4 getrocknete Dattel* (Deglet Nour) (entsteint)
• ▢ 2 EL Mandeln*
• ▢ Pfeffer*
• ▢ ½ Bund Minze
• ▢ 150 g Kokosjoghurt
• ▢ 6 EL Granatapfelkerne (entspricht etwa ½ Granatapfel)
• ▢ 2 EL Mandelblättchen*

Instructions

 

• Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen waschen und längs halbieren. Mit einem Esslöffel aushöhlen, dabei etwa 0,5 cm Rand stehen lassen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit 2 EL Olivenöl bestreichen und mit Salz bestreuen. 25 Min. im vorgeheizten Ofen (Mitte) backen.
• Quinoa in ein Sieb geben, abbrausen und abtropfen lassen. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Quinoa dazugeben und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. gar kochen.
• Für die Füllung das Fruchtfleisch der Aubergine fein hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfeln. Datteln klein schneiden und Mandeln grob hacken.
• Das restliche Olivenöl (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Fruchtfleisch der Aubergine, Zwiebel, Knoblauch, Datteln und Mandeln ca. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochte Quinoa unterheben.
• Die Minze abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Die Füllung in den gebackenen Auberginenhälften verteilen. Den Joghurt darüber geben. Mit Granatapfelkernen, Mandelblättchen und Minze bestreuen.

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So kannst du gefüllte Auberginen ganz einfach abwandeln

Hier habe ich noch ein paar Tipps zur Abwandlung der gefüllten Auberginen für dich.

Die Quinoa kannst du 1:1 durch bunte Quinoa oder auch durch Hirse austauschen.

Auch die Mandeln kannst du in der gleichen Menge durch andere Nüsse wie Walnüsse oder Cashewkerne ersetzten.

Du kannst auch den Kokosjoghurt einfach durch die gleiche Menge Naturjoghurt ersetzen.

Durch diese Änderungen wird sich aber der Geschmack des Gerichts verändern.

Weitere Rezeptideen mit Auberginen

Hier auf meinem Blog findest du einige weitere Rezepte mit Auberginen:

• Schnelle Antipasti vom Blech
• Sommer-Ofengemüse mit Hummus
• Pasta mit Röstgemüse
• Orientalische Hirsepfanne

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