Backpulver – welche Bedeutung hat es für die Gesundheit?

Immer wieder bekomme ich die Frage gestellt, welches Backpulver eigentlich gesünder ist: „Normales“ Backpulver oder Weinstein-Backpulver? Wo liegt eigentlich der Unterschied und wie kann Backpulver ersetzt werden? All diese Fragen beantworte ich in diesem Artikel.  

Herkömmliches Backpulver vs. Weinstein-Backpulver – wo ist der Unterschied?   

Backpulver ist in vielen Rezepten unverzichtbar als Backtriebmittel: Es sorgt also dafür, dass der Teig „fluffig“ wird und aufgeht und der Kuchen, das Gebäck oder die Plätzchen am Schluss auch richtig gut schmecken.  

Die Bestandteile sind dabei im Grunde immer dieselben, nämlich Backtriebmittel, Trennmittel und Säuerungsmittel.   

Der hauptsächliche Unterschied zwischen herkömmlichem Backpulver und Weinstein-Backpulver ist das Säuerungsmittel. Im „normalen“ Backpulver sind Phosphat als Säuerungsmittel verwendet. Im Weinstein-Backpulver ist es hingegen die natürliche Weinsteinsäure, die auch für die Herstellung von Prosecco, Wein und Sekt verwendet wird. Somit ist Weinsteinbackpulver eine wesentlich natürlichere Alternative zum „normalen“ Backpulver.  

In normalem Backpulver steckt zudem noch Stärke als Trennmittel. Das sorgt dafür, dass der Triebvorgang nicht schon in der Packung anfängt, so zum Beispiel wenn Feuchtigkeit an die dünne Papierverpackung gelangen würde. Weinstein-Backpulver ist hingegen komplett glutenfrei.  

Übrigens: Für ein gelungenes Backergebnis spielt es überhaupt keine Rolle, ob du herkömmliches Backpulver oder Weinstein-Backpulver verwendest.  

Phosphat ist nicht gleich Phosphat! 

Grundsätzlich muss zwischen zwei Phosphat-Arten unterschieden werden, nämlich zwischen künstlichem Phosphat und natürlichem Phosphat.   

Das natürliche Phosphat findet sich in vielen Lebensmitteln wie zum Beispiel Hülsenfrüchten oder Nüssen. Es ist gesundheitlich für uns Menschen nicht bedenklich, im Gegenteil: Es ist ein wichtiger Bestandteil einer gesunden Ernährung. Zusammen mit dem Mineralstoff Kalzium bildet das natürliche Phosphat die mineralische Grundsubstanz unserer Zähne und Knochen. Apropos Zähne: Ich lese immer wieder, dass Backpulver zum Bleichen und Aufhellen der Zähne verwendet wird. Doch Achtung: Auf eigene Faust solltest du das bitte keinesfalls tun, denn Backpulver wirkt abrasiv, das heißt, es schädigt den Zahnschmelz!  

Künstlich hergestelltes Phosphat – wie es in den meisten „normalen“ Backpulvern enthalten ist – ist als bedenklich für die Gesundheit einzustufen. 

Die Lebensmittelindustrie macht mit künstlichem Phosphat ihre Lebensmittel länger haltbar. So ist Phosphat nicht nur in Backpulver enthalten, sondern auch in vielen anderen Produkten wie zum Beispiel in Cola, Fast Food, Parmesan, Backwaren, Babybrei, Schmelzkäse oder Puddingpulver. Die künstlichen Phosphate müssen dann in den Inhaltsangaben vermerkt sein (E339, E340, E341, E450, E451, E452). 

Wie kann Backpulver ersetzt werden?  

Gesunde Alternativen zu Backpulver sind Natron und Reinweinstein. Es gibt aber auch andere Backtriebmittel, die beim Backen eingesetzt werden können, zum Beispiel Hefe oder auch Eischnee.   

Gesund backen mit Weinsteinpulver   

Herkömmliches phosphathaltiges Backpulver kann 1:1 durch das phosphatfreie Weinstein-Backpulver ersetzt werden. Das ist eine gute und gesundheitlich unbedenkliche Alternative. Dabei musst du beim Backen nichts bedenken, sondern kannst es einfach – wie im Rezept vorgegeben – einsetzen.   

Natron – die gesunde Alternativ zu herkömmlichem Backpulver  

Eine sehr gute Alternative zu Backpulver ist Natron. Allerdings braucht es beim Backen mit Natron immer eine saure Komponente, also zum Beispiel Buttermilch oder Joghurt, milden Essig oder ein Schuss Zitronen- beziehungsweise Limettensaft. Die Reaktion des Natrons, die den Teig aufgehen lässt, funktioniert nur in Kombination mit ein wenig Säure. 

Auch Früchte können vielleicht gut ins Rezept mit dazu passen und dem Natron die notwendige Säure verleihen.  

Ohne künstliche Phosphate backen und essen   

Immer wieder raten Ärzte Menschen mit Nierenerkrankungen von jeglichen phosphathaltigen Lebensmitteln ab. Sie können überschüssiges Phosphat nicht einfach über die Niere ausscheiden.  Für Dialyse-Patienten kann ein zu hoher Phosphatwert sogar lebensgefährlich sein! 

Aktuelle Studien zeigen aber, dass Phosphat auch für gesunde Menschen ein hohes gesundheitliches Risiko darstellen kann, denn Phosphat verändert die Gefäßinnenwände: Die Folge ist eine höhere Gefahr für Herzinfarkt oder Schlaganfall.  

Zudem steigt auch das Osteoporose-Risiko: Das Kalzium wird aus den Knochen gelöst und somit werden sie brüchig.  

Auch die Alterung der Muskeln sowie der Haut kann durch zu viele Phosphate beschleunigt werden.